Mi PETiT GOURMET - Mi Petit Madrid * - LOPE: UNA CASA DE COMiDAS CON APELLiDO VASCO Y ACENTO NEOYORKiNO

LOPE: UNA CASA DE COMiDAS
CON APELLiDO VASCO Y ACENTO NEOYORKiNO

Nacida en Zaragoza, criada en Bilbao y educada a lo anglosajón, Pilar Corral (en la ilustración) es de esas mujeres torbellino, culta y desarmadamente encantadora, que arrasa con sus palabras y transmite con un simple pestañeo su gran pasión: la cocina. Hablar con ella es hacer la boca agua con unas descripciones tan acertadas que uno saborea sus platos sin tan siquiera probarlos, verla entre fogones es asistir a un espectáculo y, por fin, degustar sus guisos es una muy buena manera de alimentar la vida. ¡Bienvenidos al restaurante Lope, el final de un largo camino!

Pilar empezó en la cocina siendo ya “mayor” -con 30 años-, y después de haber estudiado geografía e historia, especializarse en arqueología, trabajar como restauradora de arte, que no de comida, y también como galerista. Pero este mundo pudo con una joven, que rendida ante la presión, decidió escapar por unos meses a Nueva York y acabó viviendo 7 años en la capital espiritual de EE.UU. Al poco tiempo, entendió el verdadero motivo por el que alargaba su estancia: no regresaba porque lo que quería de verdad era cocinar. Siempre estuvo ahí, en su apellido, Corral, y en sus veranos en Peñaflor de Gállego, un pueblecito rural de Zaragoza donde, siendo niña, pasaba las tardes embotando espárragos blancos, judías y todo tipo de conservas con las mujeres del pueblo y con su abuela, que olía a pan y que años después, ha dado nombre a su restaurante. Bernardina Lope fue su maestra, y ahora su foto preside la chimenea del comedor y da fe de que nieta y “amona” son como dos gotas de agua.

Con el rumbo cambiado, Pilar entró en el Institute of Culinary Education de Nueva York y fue más feliz que una perdiz. La Gran Manzana le ofreció posibilidades culinarias inimaginables. Allí descubrió sabores y culturas gastronómicas y también lloró, como hicieron en una ocasión ella y sus profesores, por un sobre de jabugo que su madre, con pinta de señorona, pasó por los controles del aeropuerto escondido bajo la manga. Para su examen final, al estilo de los programas de TV, Corral tuvo que idear un plato con unos ingredientes sorpresa. Le tocó pollo e hizo de él un sushi con verduras, salmorejo y crujientes de parmesano, que le valió un 9,6, la nota más alta, por entonces, del último lustro de la escuela.

Después de 4 años de estudios, pasó otros tantos trabajando en restaurantes neoyorkinos, rotando cada poco para aprender lo máximo posible, con la ventaja de ser bilingüe y mediar entre jefes y personal de limpieza y cocina, y aprovechando el boom de Ferran Adrià que acababa de ser portada del New York Times. Era una buena época para los españoles y simplemente por serlo y, más aún, por venir de Bilbao, “se le suponía” en esto de la cocina. Pero, después de esta aventura, a Corral le entró la morriña y regresó para poner en marcha su nuevo hogar.

Su objetivo era muy claro, dar de comer bien y ser honesta. Porque si uno se ciñe a lo que realmente le gusta, el resultado puede tener más o menos éxito, pero es reflejo de uno mismo. Así piensa Pilar, así es su cocina y así es su establecimiento, un espacio con su querida figura de Darth Vader a la entrada, sus guiños al mundo del cómic que tanto le gusta, cuadros y grabados rescatados de su época de galerista y una colección de tazas que ya hasta los clientes van engordando (la colección, que no ellos).

Situado en pleno barrio de Malasaña, en la concurrida calle Pez, Corral encontró su lugar en la antigua cervecería La Madrileña, de 33 años de vida. Los dueños, una pareja de Ávila, escucharon con sorpresa la oferta de una joven con las ideas muy claras, que finalmente compró este pedacito de Madrid el 28 de febrero de 2013. Muchos meses después, en octubre, tras una obra descomunal que levantó una expectación tremenda en el barrio, Lope abrió sus puertas conservando únicamente los marcos de madera al estilo Art Deco del escaparate y algunos de los antiguos clientes que entraban, miraban, tomaban un café y volvían a mirar desubicados.

Ahora, en apenas 1 año de vida, Lope ha acogido también a otros vecinos, trabajadores y nuevos asiduos, de los que Pilar sabe nombre y a veces incluso, apellidos y vida. Actúa como una madre que busca los mejores productos y los elabora de forma atractiva para que sus “niños” rebañen el plato. Pero, además, es capaz de adivinar lo que van a tomar sus incondicionales y aconsejar con éxito a los que se estrenan con una oferta que tira de productos de temporada y cambia según la calidad de lo que encuentre.

Su carta es como su vida, sin concesiones, con recetas heredadas y otras aprendidas en sus viajes, combinando en su justa medida la tradición con toques exóticos y multiculturales. En Lope, puedes tomar desde callos a las mejores alcachofas, borrajas, cardos o madejas (aperitivo típico de Zaragoza, como los zarajos madrileños pero de ternasco), pero también raya o cangrejo azul asiático con curry tailandés y soba de trigo sarraceno, anchoas y boquerones tempurizados, rellenos de faisán ibérico, o un sándwich de Pastrami al que Pilar dedicó varias semanas hasta lograr que supiera igual que el de Katz’s Deli, el restaurante de Manhattan famoso por este plato y por la inolvidable escena del orgasmo fingido de la película “Cuando Harry encontró a Sally”.

Está claro que su manera de ver la cocina es paciente, y es normal, porque no se nos puede olvidar que esta chica se crió en Bilbao y se le ha pegado una cabezonería que le lleva a dedicar 14 horas a preparar unas costillas deshuesadas o a traer una carne desde la mismísima Nueva Zelanda, por ser el único sitio en el que encuentra el tipo de corte que anda buscando. Todo esto es Lope, el lugar donde quiso quedarse una joven inquieta: en una muy singular casa de comidas, vermús, menús, cafés & copas.

(De Lidia Martín, el 27 de septiembre de 2014)

Referencias útiles:
LOPE
Calle del Pez, 29
28004 Madrid
911 397 487
M Noviciado

Horario:
- Los Lunes: de 12h a 17h.
- De Martes a Sábado: de 12h hasta la 1h de la madrugada.

Precios:
- Menú del mediodía: 10,50 euros.
- Por la noche: se puede elegir entre los platos de la carta o un menú de tapas y raciones.

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