Un verano sin helado es como un cumpleaños sin tarta o un cowboy sin sombrero. Si el dulce capricho calma e incluso anima durante todo del año, es en agosto cuando arrasa y ocupa neveras y bocas sin pudor como no se cansan de recordarnos los anuncios comerciales estivales, que juegan con los cucuruchos y unas lenguas cada vez más sugerentes. Aunque poner fecha y lugar a la invención de este manjar es una tarea tan complicada como conseguir que no se derrita, se sabe con certeza que los primeros experimentos vienen de las nieves de las cumbres más altas. Crónica sentimental de un dulce que bajó de las montañas hace 14 mil años para quedarse (como no se cansa de recordarnos nuestra pesa).

   Teorías sobre el origen, natural y práctico, del helado hay muchas y muy variadas, tanto como los sabores de este postre, pero parece que, ya en el siglo XII a.C., se estilaba conservar la nieve y el hielo en pozos excavados en la tierra. Sin embargo, este primer paso para llevar la contraría al curso natural de los elementos no se endulzaría con jugos y otros ingredientes hasta muchos años después, hace unos 4 milenios más o menos, de la mano de los chinos, a los que muchos les atribuyen el helado.

   Como millones de chinos no pueden equivocarse, queda constancia de dos recetas de aquella época: la primera, elaborada -como no- con arroz cocido, leche y especias, que luego enfriaban con nieve; y la segunda, fruto de la mezcla de hielo con fruta natural, que hoy en día, adulterado y edulcorado, llamamos polo. Es más, los hay que defienden que este nombre hace honor al mercader Marco Polo, que en el siglo XIII, recién llegado de su periplo por Asia, dejó helada a la corte italiana con tal invento.

   Por supuesto, algo tan costoso de lograr estaba destinado únicamente a nobles y reyes. Cuentan que Alejandro Magno (356-323 a.C.) y el emperador romano Nerón (37-68 d.C.), mandaban a sus esclavos a las montañas en busca de nieve para refrescar sus gaznates con estos néctares enfriados; que la realeza persa disfrutaba (mientras duró) de una bebida helada a base de agua de rosas y cabello de ángel; y que los árabes, en la Edad Media (V-XV), experimentando con los sabores, llegaron a una mezcla de fruta azucarada y enfriada que llamaron sarap (“bebida”), que hoy conocemos como sorbete.

   Pero la verdadera revolución de sabores ocurrió, casi de casualidad, en Europa gracias a Cosme de Médici, noble del Ducado de Toscana, que encargó a un químico que encontrara una nueva sustancia mantecosa para el fiestón organizado, en 1500, en honor al rey de España. El científico, cuyo nombre, Bernardo Buontalenti, casi nadie recuerda, dejó a todos los convidados boquiabiertos con “sus” cremas frías, elaboradas con una especia recién llegada de América... el azúcar, que marcaría un antes y un después en el devenir del helado, digno de un culebrón de telenovela.

   En el siglo XVI, el refrescante dulce invadió las tierras galas nada más cruzar la frontera con el matrimonio de Catalina de Médici con Enrique II de Francia. La noble dama se llevó como equipaje la receta y los franceses, encantados, le dieron su toque especial añadiendo huevo. De Francia pasó a Inglaterra por una nieta de Catalina, que se casó con un príncipe inglés, y fue donde, en 1651, hizo su aparición EL ingrediente sin el cual no existiría el helado que hoy en día todos conocemos: la leche. El artífice, el cocinero francés del rey Carlos I de Inglaterra, ideó una fórmula que gustó tanto al monarca que le soltó un buen dinerito para que guardara el secreto. Y así, boda tras boda, descubrimiento tras descubrimiento, el helado fue conquistando países y estómagos hasta llegar a Estados Unidos con la colonización.

   Sin embargo y a pesar de las aportaciones determinantes de diferentes países, los italianos suelen colgarse la medalla de inventores de esta tentación y también, de paso, de una profesión y negocio. Pero, si bien es verdad que se atribuye a un cocinero siciliano, Francesco Procopio, la apertura de la primera heladería “oficial”, el Café Procope abrió sus puertas en Francia, en 1668, y el hecho de que el mismísimo Luis XIV pidiera conocerle en persona contribuyó sin duda a su merecido éxito.

   A partir del siglo XVIII, la atención de los reposteros se centró ya no en la receta sino en la maquinaria para elaborar y conservar el real postre (evitando así la imperiosa necesidad de las heladerías de anunciar la hora exacta en que iban a tener listo su producto para que se consumiera sin manchas ni altercados). De la mezcla de hielo y sal que descendió la temperatura de solidificación, se pasó a la primera heladera automática -como no, made in USA- y más tarde, también en EE.UU., a la primera fábrica de helados a gran escala gracias al hielo artificial, a finales del siglo XIX.

   En cuanto a los primeros lametones patrios, llegaron en 1927 con la marca barcelonesa Frigo, que, medio siglo después, arrasaría entre las lenguas adolescentes con “sus” ahora clásicos Frigo pie -para muchos el mejor helado del mundo-, Drácula y el pegajoso Twister. En los años 60, una empresa valenciana -con un nombre tan poco apetecible como Avícolas y Derivados- tiró de apócope y amplió negocio hacia el mundo helado bajo el nombre de Avidesa. Más curiosa es la historia de Miko -con sus míticas piezas como el Mikolápiz o el Pirulo, que nació en Francia en 1945, pero que, a finales de los 70, unos empresarios vascos decidieron copiar sin más (imagen, producto, nombre y logo) sin que le importara a su creador (de origen español, dicho sea de paso), quien no solo consintió sino que, incluso, participó en la creación. Y, por último, Cam(a)y con sus ilustres del frío como Colajet (y su fórmula para dejar el palo reluciente en busca de un ansiado premio) y Camychoc, surgió en los 60 bajo el slogan “Helados Camay, mejores no los hay”.

   Si tanto helado y tanta marca encontraron su razón de ser en las numerosas oleadas de turistas (o guiris), que visitaron la España franquista en busca de calor, sol y playas, en los años 60 y 70; a partir de la siguiente década, pasaron todos a formar parte de grandes grupos o familias de empresas. Hoy en día, Frigo pertenece a Unilever (como Carte D’Or, Magnum, Ben & Jerry’s, Solero, Cornetto y Viennetta); y Miko, Avidesa y Camy al gigante Nestlé (como Extreme, La Lechera y Kit Kat).

   Pero, dejemos de lado la globalización del mercado heladero ¿verdad?, porque de lo que se trata es alegrar el cuerpo y congelar las conciencias a pesar de su poder refrescante. Sí, el helado pone sabor a nuestras vacaciones y hace que sintamos escalofríos de placer y que un solo lametazo nos cargue de nostalgia al recordar aquellos años en que compartir un Calippo con el/la chic@ que nos gustaba era el paso definitivo para romper el hielo...

   ¡Gracias Marco Polo! ¡Gracias!

PD (nº1) liberadora: Seamos sinceros, lo del calor es sólo una excusa. Los expertos dicen que un bocado de helado solo reduce unos 0,004ºC la temperatura de un hombre de peso y estatura media. Pero, siempre nos queda el argumento de que el helado de yogurt o de leche tiene calcio y es bueno para nuestros huesos. El que no se consuela, es porque no quiere.

PD (nº2) anecdótica: Parece que el palo del polo nació, de pura casualidad, de la frustración de un joven, que después de abandonar a la intemperie su refresco, lo encontró al día siguiente congelado alrededor de una ramita de árbol a modo de “mango” natural. En cuanto a la copa de helado “sundae” nació en Estados Unidos a principios del siglo XX y debe su nombre a la palabra “Sunday” (Domingo en inglés) por ser el día en que se consumía, pero se cambió la manera de escribirlo por respeto al Señor.

PD (nº3) comercial: Contra todo pronóstico, la marca de helados Häagen-Dazs es americana, más exactamente, del Bronx. Nada de países nórdicos o fundadores rubios. Fue un neoyorkino el que, en 1961, elevó el dulce del verano por excelencia a la categoría de producto gourmet o helado de lujo. Y sí, eligió un nombre de clara consonancia germana, hasta vikinga, precisamente para sugerir lo que todos pensábamos. Gracias a una auténtica campaña de marketing, arrasó en todo el mundo excepto, ¿saben dónde? En los países escandinavos.

PD (nº4) cinematográfica: El cine ha dejado plasmado el gusto por el helado en innumerables ocasiones. Más allá de los típicos atracones de las comedias americanas, como en “El diario de Bridget Jones” o Cameron Díaz en “La cosa más dulce”, hay grandes películas cuyos guiños helados se han convertido, con el tiempo, en escenas de antología como en “Qué bello es vivir”, que puede presumir de tener una de las más tiernas escenas con este postre; en “Little Miss Sunshine”, en la que su pequeña protagonista elimina de su dieta cualquier tentación, excepto este manjar; en “Memorias de una Geisha”, donde otra jovencita cambia su visión del mundo gracias a un inocente cucurucho; y, por supuesto, en “Vacaciones en Roma” y en “Come, Reza, Ama”, en las que el helado italiano tienta a grandes bellezas como Audrey Hepburn y Julia Roberts.

PD (nº5) comprometida: El helado también ha cambiado el curso de la historia. Se dice que, en Brasil, ayudó al movimiento de liberación femenina al despertar a las mujeres que, con tal de conseguir uno, se rebelaron contra el sistema de la época invadiendo los lugares exclusivos de los hombres.

PD (nº6) consumista: A la cabeza del ranking de comedores de helados se sitúa Nueva Zelanda con una media de 26 litros y medio por habitante y año. Le siguen Estados Unidos (24,5), Australia (17,8), Suiza (14,4), Finlandia (13,9), Dinamarca (9,2), Italia (8,2), Argentina (6), Francia (5,4), Canadá (4), Alemania (3,8) y China (1,8) [según datos de 2012 de la Asociación Internacional de Productos Lácteos. Fuente Wikipedia].

PD (nº7) sabrosa: Según una encuesta publicada en 2013, los 10 sabores de helado favoritos de los españoles son: el Chocolate, Vainilla, Stracciatella, Oreo, Limón, Dulce de leche, Chocolate blanco, Ferrero Rocher, Nutella y Turrón.

                                   (De Lidia Martín, el 19 de agosto de 2014)

Referencias útiles:
¿DÓNDE TOMARSE UN HELADO ARTESANAL EN MADRiD?

(1) En el barrio de los Austrias: PALAZZO
Plaza de la Puerta del Sol, 11
28013 Madrid
915 225 402
M Sol
Horario: de Lunes a Domingo, de 10h30 a 20h30.
PD: ¿Quién no conoce su muñeco de la entrada? Una cadena madrileña creada hace más de 3 décadas con helados de fabricación propia.

(2) En Lavapiés: SANO SAPORi
Calle de Lavapiés, 31
28012 Madrid
915 308 996
M Lavapiés
Horario: los Lunes, de 10h a 23h; los Miércoles, de 16h30 a 23h; los Jueves y Viernes, de 10h a 23h; los Sábados, de 10h hasta la 1h; y los Domingos, de 10h30 a 22h30.

(3) En Chueca: MiSTURA (Handcrafted Ice Cream)
Calle de Augusto Figueroa, 5
28004 Madrid
917 556 391
M Chueca
Horario: de Lunes a Jueves, de 10h hasta medianoche; los Viernes, de 10h hasta la 1h de la madrugada; los Sábados, de 12h hasta la 1h; y los Domingos, de 12h a 23h.

(4) En Chamberí: LOS ALPES
Calle Arcipreste de Hita, 6
28015 Madrid
915 439 446
M Moncloa
Horario: de Domingo a Jueves, de 9h30 a 23h30; y los Viernes y Sábados, de 0h30 hasta medianoche.
PD: Un clásico en la capital. Helados y horchata artesanales que han refrescado a varias generaciones. Un negocio que arrancó en 1950 de manos de Pedro Marchi y hoy mantienen sus nietos.

(5) En el barrio de El Retiro: SiENNA
Calle de Narváez, 62
28009 Madrid
911 432 260
M Ibiza
Horario: los Lunes, de 12h20 a 21h; los Miércoles y Jueves, de 12h30 a 21h30; de Vienes a Domingo, de 12h30 a 22h.

(6) En Chamartín: FREDDO FREDDO
Calle del Padre Damián, 15
28036 Madrid
914 582 056
M Cuzco
Horario: de Lunes a Domingo, de 8h30 a 23h.
PD: En marcha desde 1970 aunando lo mejor de España, Italia y Argentina. Cuenta con 5 tiendas repartidas por la Villa.

(7) En El Viso: GELATERiA LA ROMANA
Paseo de la Habana, 27
28003 Madrid
917 048 334
M Santiago Bernabéu
Horario: de Lunes a domingo, de 11h hasta medianoche.

PD: Ilustración de la gran Sarai Llamas (también en Facebook y Twitter).

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