Recuerda Raúl Moreno, venezolano de 55 años, que su familia paterna siempre era una fiesta. Casi todos eran cocineros, que junto a pintores, fotógrafos o escultores, solían acabar sus encuentros alrededor de la mesa. Por parte de madre, de Lanzarote para más señas, existía sin embargo una actitud más comedida ante la vida, pero ambos progenitores compartían el gusto por la cocina y en especial por las papas “arrugás” con mojo, que Raúl lleva en sus genes. Tanto que, sin darse cuenta, este hombre, que es un torbellino, ha acabado viviendo de este sencillo y delicioso plato, que nació por la hambruna, siendo la patata de lo poco que quedaba y el mojo, una salsa para matar el sabor de alimentos en mal estado. ¡Bienvenidos a La Papita Pal Kilo, una tienda-bar donde comprar, degustar o llevarse a casa el más auténtico sabor canario!

   Raúl (retratado aquí) nació en Venezuela, pero cada verano solía venir a pasar las vacaciones a Lanzarote, hasta que, en 1989, lo que iban a ser 15 días se transformaron en 28 años. Su excusa fue conocer a los parientes que le faltaban, pero en realidad, el joven había quedado atrapado por el encanto de una isla, que amas u odias sin término medio.

   En su país natal, Raúl había estudiado informática, ejercido como tal durante años, e incluso, residido un tiempo en Miami y Nueva York, pero solo fue al llegar a la isla, cuando sintió por primera vez que el mundo se abría ante él. De inmediato, se puso a trabajar de guía, y estuvo así dos décadas mientras seguía cultivando sin pretensiones su interés por la cocina, con cursos y talleres, echando horas muertas en casa, probando recetas heredadas o cocinando para amigos, sobre todo sus famosas papas arrugadas, que conquistaban a todos.

   Paralelamente, la vena artística paterna, y por supuesto, su inquietud, le llevaron a meterse en el conservatorio de música de Lanzarote, y allí, entre solfeo, canto y trompeta, conoció a Iñigo Castanedo, un controlador aéreo que le cambió la vida. Con él, empezó a hacer musicales como “Los Miserables”, “Jesucristo Superstar” o “Hair”, que llevaron por los teatros municipales, y así, en una de estas representaciones, conoció a Teresa Castanedo (retratada aquí), hermana de su amigo y una de las creadoras del Mercado de Motores, por entonces, en plena ebullición. Teresa probó sus papas, intentó convencerle de hacer algo para compartir aquella delicia con el mundo montando un puesto de papas en la siguiente edición de su mercado.

   Esto ocurrió en 2014, y Raúl no se lo pensó dos veces. Metió en sus maletas 50 kilos de papas, 2 quesos típicos de la zona, 5 kilos de chorizo de Teror y otros 5 del de Chacón, y así, cargado de sabor canario, empezó a cocinar sin parar en una cita que fue tal éxito, que en apenas media hora y con una cola interminable, volaron las tostadas con queso y chorizo, las papas, y por supuesto, los 20 litros de mojo verde y los otros 20 de mojo picón con los que Raúl se quedó más que corto.

   Abrumado, el informático decidió quedarse en Madrid para buscar una buena patata, pues la papa canaria es muy difícil de traer y el único distribuidor que hay aquí, la vende a un precio impensable. Encontró a un productor de Segovia, cuya patata monalisa, por tamaño y algo menos de almidón, era lo más similar a lo que buscaba. Luego, localizó un obrador, y se puso a trabajar, ampliando citas al Madrid Productores o al Mercado de Diseño, ambos en Matadero Madrid, y sumando a su oferta el almogrote (una pasta hecha con queso añejo, pimienta, aceite y ajo), el mojo de queso típico de Tenerife o el de almendras de la Palma, que de hecho ahora es el que más vende.

   En un paso más, en septiembre de 2016, Raúl se compró un Food Truck (en la ilustración) o, como apunta, una vieja caravana, que acondicionó poco a poco y con la que llevó sus platos por fiestas y eventos de toda España. Aquel año, vendió 11 toneladas de papas, una cifra que ha superado con creces en 2017 y que le dio la certeza de que tenía que abrir su propio local. Una tienda física donde cocinar, servir a sus clientes, con un rincón de degustación y la posibilidad, claro está, de comprar o llevarse la comida a casa. Lo encontró en el centro de Madrid, pegado a la Gran Vía, y el 4 de enero de 2018, como el mejor regalo de Reyes, Raúl abrió La papita pal kilo, una expresión canaria usada para decir de alguien que le falta un hervor.

   Aquí, Raúl ofrece sus papas con cinco mojos posibles: los dos clásicos, el de almendras, el de queso y el de pulpo, pues si al molusco le suelen poner una salsa que parece mojo, Raúl decidió hacerlo al revés. También ofrece tacos de bacalao rebozado y cucuruchos de boquerones fritos, porque el pescado casa muy bien con las papas; y por supuesto, bocadillos típicos canarios, como el de pata de cerdo, el de queso ahumado de Lanzarote o el de conejo con salmorejo, sin nada de huesos, pues Raúl cocina la carne a fuego muy lento, durante horas, para que se desprendan solos.

   Ahora, cuando Raúl piensa en su flamante negocio, se ríe al realizar que vive de algo como las papas, pero se confiesa feliz atendiendo a sus vecinos del barrio, a todos los turistas que pasan curiosos por su céntrica tienda, y a sus clientes fieles, que acuden desde donde haga falta para comprarle en especial su mojo. Como aquella señora “canariona”, como dice Raúl, que se puso a llorar porque “era el mojo de madre”, o aquella otra del barrio de la Arganzuela, que ha encontrado en esta salsa un tesoro, pues es con lo único que ha conseguido que su hijo coma verduras.

                                                     (De Lidia Martín, el 19 de febrero de 2018)

Referencias útiles:
LA PAPiTA PAL KiLO (ver la ilustración)
Calle de Víctor Hugo, 5
28004 Madrid
638 084 353
M Sevilla / Gran Vía

Horario: de Lunes a Sábados, de 13h a 21h.

Precios:
- Bote de mojo de 250 gr.: 3 euros;
- Menú para llevar (Papas arrugás con el mojo a elegir, pescadito frito, bebida y ensalada del día): 9 euros.

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