Dicen los baristas que el café es la bebida más compleja que hay, con aromas y sabores que superan a los del vino, y además, engancha. Esto fue lo que les pasó al gallego Nolo Botana y al cántabro Pablo Caballero, ambos de 30 años y asentados en Madrid. Se conocieron en Barcelona estudiando arquitectura técnica, y cuando tuvieron que buscar un trabajo para ganar algo de dinero, lo hicieron en locales en los que se amara el café. Aquel gesto, sin darse cuenta, les iba a cambiar sus vidas, pues hoy, una década después, presumen de regentar dos locales en los hacen felices a sus clientes a base de las mejores tazas: Hola Coffee en Lavapiés y el recién estrenado Misión Café en Conde Duque.

   Los dos pasaron por Toma Café, un referente de esta bebida ubicado en Malasaña, y si de día servían esta infusión sin parar, por la noche, de forma autodidacta, estudiaban, leían e investigaban sobre el café. Mientras Nolo (a la izquierda, en la ilustración) sentía cada vez más atracción por el proceso de tostado, Pablo (a la derecha, en la ilustración) decidió convertirse en formador autorizado por la Specialty Coffee Association (Asociación de Cafés de Especialidad).

   Este café de especialidad es el que está fuera del mercado de los Commodities, regido por la Bolsa, que establece dónde se especula y fijan precios que a veces ni tan siquiera cubren los gastos de producción. Nolo y Pablo quisieron permanecer al margen de este sistema, y se decantaron por una “especialidad”, que representa tan solo el 5% de la producción total de café, controlando así todo el proceso y trabajando solo con productores de confianza, que les aseguran la trazabilidad del producto y pagos justos.

   Más metidos que nunca en el mundo del café, se fueron al London Coffee Festival, y a la vuelta, Nolo fue fichado por una empresa de café comercial, a la que con el tiempo se llevó a Pablo. Allí los dos se retroalimentaron, picándose para ser cada vez más expertos, jugando y formándose cada día, ayudando al equipo comercial a la hora de mejorar y vender el producto, realizando los controles de calidad, e incluso aprendieron a tostar.

   En 2016, Pablo se presentó al Campeonato Nacional de Baristas. Sus 15 minutos de presentación ante 4 jueces sensoriales y 4 técnicos, con sus 4 expresos, 4 bebidas con leche y 4 de autor a base café y otros ingredientes que engrandecen la bebida, le hicieron vencedor, y con la alegría del triunfo, los dos amigos se fueron a Dublín a los campeonatos del mundo. Esta vez no ganaron, pero ya no había marcha atrás. Tenían claro que, al volver, tenían que montar su propio negocio. 

   Dejaron sus trabajos, buscaron local, y el 04 de marzo de 2017 abrieron Hola Coffee (ver la ilustración) en Lavapiés. Un espacio pequeño, como ellos definen, de café avanzado, donde dar rienda suelta a lo aprendido en sus últimos años. Allí crearon su propia marca de café, con el mismo nombre que su primer negocio, y lo hicieron tan bien que no solo es el café que dan en sus locales, sino que también lo venden para particulares y sirven a otras cafeterías patrias y extranjeras.

   Perdido el miedo, apenas un año después, el 24 de diciembre de 2017 abrieron su segundo local, Misión café (ver la ilustración), cuya fiesta de inauguración llegó unos días después, el 05 de enero de 2018, pues siendo la noche de reyes y estando ellos en la Calle Reyes, sería sin duda una buena señal. Aquel día, convocaron un concurso de latear, es decir, hacer dibujos con la espuma de los cafés. Una tradición que Pablo y Nolo repiten cada año y que definen como su emplatado, una presentación que dicen, saca más de una sonrisa.

   Siempre usan cafés de temporada, y si ahora trabajan un Costa Rica, un Guatemala y dos Etiopías, ya empiezan a catar lo que les podría entrar en un par de meses. Del tueste se ocupa Nolo, que en 2017 quedó segundo en los campeonatos de España de esta modalidad. No dependen de marcas, solo sirven la suya, controlan todo la cadena de producción y además son distribuidores de las cafeteras italianas La Marzocco, presumiendo en su nuevo local Misión Café de tener la primera máquina modular de España, de las que solo hay 200 en todo el mundo. Como una especie de Frankenstein del café, que adelanta lo que ellos piensan será el futuro de las cafeterías en Madrid, el llamado modbar, una revolucionaria experiencia en la degustación del café con grifo, no de cervezas, sino de esta bebida.

   Pero, además, en Misión Café, dieron otro paso más, pues aquí hay café todo el día y comida que lo acompaña. Y si la oferta de Hola Coffee es sencilla, aquí llegó la sofisticación en la cocina de manos de Manu Ouviña y Carlos Laguna, dos colegas de esta gran familia, uno trabajó con el chef Javi Estévez (Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión) y el otro con experiencia en restaurantes parisinos y madrileños tan conocidos como Sudestada.

   Como amigos con las mismas inquietudes e intereses, recuerda Nolo que, cuando viajaban al norte de Europa, veían que los desayunos iban mucho más allá de la barrita con aceite o el bizcocho de España, y pensaron, “podemos hacerlo aquí”. Se metieron en cocina, y crearon una carta divertida y muy especial que elaboran en su obrador a la vista.

   Sin evitar la imprescindible tostada con mantequilla y mermelada, eso sí, elaborada por ellos con frutas de temporada, han sumado ofertas tan diferentes para empezar el día como una tostada de pan de semillas con trucha marinada, encurtidos y kéfir, otra con guiso de garbanzos, o un sándwich de pan de brioche con mantequilla de cacahuete y curry de frutos rojos. Y nada de bebidas comerciales, en Misión Café también elaboran sus propios refrescos, como zumos prensados, kéfir de agua o la Kombucha, un té fermentado. Todo lo hacen de la manera más sostenible, y trabajan mucho con el cercano Mercado de los Mostenses para hacer comercio de barrio.

   No intentan educar a sus clientes, y aunque desearían que todos y cada uno de los que entran pudieran disfrutar en algún momento de su vida de un buen café solo, no son de los baristas que miran mal si alguien pide azúcar o leche para acompañar. Pero, en Misión Café, no hay ni capuchinos ni frapuccinos, solo café solo, cortado, con leche y con leche grande, para simplificar. Porque puede que el consumidor no lo perciba, pero detrás de cada café de Nolo y Pablo, hay estudio, mucha prueba y error, pasión y respeto.

PD curiosa: El café también está presente en sus tazas, elaboradas por la ceramista coreana que se esconde en Madrid detrás de Laonpottery, que creó para ellos unos recipientes muy especiales en los que la arcilla fue mezclada con el primer café que tostó Nolo y que al hornearla muestra unos puntitos que son los restos de estos granos molidos.

                                                    (De Lidia Martín, el 30 de enero de 2018)

Referencias útiles:
MiSiÓN CAFÉ (también en Facebook y Twitter)
Calle de los Reyes, 5
28015 Madrid
910 640 059
M Noviciado / Plaza de España

Horario:
- De Lunes a Viernes: de 8h a 19h:
- Los Sábados y Domingos: de 10h a 19h.

HOLA COFFEE (también en Facebook y Twitter)
Calle del Doctor Fourquet, 33
28012 Madrid
910 568 263
M Lavapiés

Horario:
- De Lunes a Viernes: de 8h a 18h30;
- Los Sábados y Domingos: de 10h a 18h30.

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