Una tarde de invierno de 2014, tomando una cerveza en Malasaña, 4 treintañeros con ganas de alegrar el paladar a la gente, pensaron que en la extensa oferta gastronómica de los locales de la Villa había demasiados productos para elegir, pero pocos realmente buenos. Después del último sorbo decidieron tomar partido, y en lugar de intentar ser los más modernos, Daniel Pestaña, Sergio Argote, Javier Martínez y Adriano Molina (de izquierda a derecha en la ilustración) apostaron por hacer una sola cosa, pero bien. Su elección fue algo tan español, casero, jugoso, artesanal y “buenrollista” como la tortilla de patatas, y 4 meses después, tras probar y probar hasta conseguir el punto perfecto, nació Pez Tortilla, un laboratorio de tortillas (y ahora también de croquetas), con pasión por la buena cerveza.

   Durante el proceso surgieron algunas de sus -ahora- recetas favoritas, como la de tortilla de brie trufado que Dani llevaba rumiando varios años, o la de calabacín con cebolla caramelizada. Son sólo 2 de sus muchas versiones, aunque la base siempre es la clásica, con cebolla y poco cuajada, porque para esto son rotundos: “Hay dos tipos de personas, a los que les gusta la tortilla de patata poco cuajada y los que no tienen ni puta idea de la vida”. Un lema robado de la frase de un famoso tortillero que en su caso defendía la cebolla, pero que los chicos de Pez Tortilla adaptaron para dejar claro que el va a su local, va a comer tortilla poco cuajada, a veces en estado baboso incluso…. Y para otra cosa, “en las gasolineras las venden envasadas”.

   Su referente estaba claro, pues Javi siempre contó a sus compañeros que su padre hacía la mejor tortilla que había probado, y según la leyenda, Adri, en la intimidad de su hogar, obró un día un milagro de huevos y patatas. Los otros socios nunca consiguieron probar aquellas delicias, pero con la fe ciega del que quiere creer, los 4 amigos batieron con mano firme y, abiertos siempre a nuevas ideas, se atrevieron con todo como cuando un cliente paisano de la Extremadura profunda les recomendó intentar algo con torta del Casar y ahora es una de las favoritas de la gente.

   Esta torta es de los productos que traen de más lejos, pues aunque buscan lo mejor y juegan con las temporadas, intentan que casi todo lo que entra en su cocina sea muy madrileño. Todo excepto la historia, pues el origen de este plato, por más que les pese, les lleva precisamente a la tierra de aquel curioso y amable cliente, con datos que nos trasladan al año 1798 en la comarca de La Serena donde una publicación de agricultura atribuye tal receta a los ilustrados Joseph De Tena Godoy y al marqués de Robledo, que con la patata como plato estrella de la hambruna, buscaron una mezcla que quitara el hambre y diera algo de alegría al gaznate. Por supuesto los hay que defienden que fue en el norte de España donde se cuajó la primera tortilla, concretamente en la Ribera de Navarra.

   Sea como fuere, en Pez Tortilla cada bocado te hará viajar en el tiempo y no te cansarás de un mismo plato, pues más allá de la variedad de los condimentos, a su lado está una gran compañera, la croqueta, otro clásico también con recetas sorprendentes e innovadoras como la de curry de pollo, la de chipirones en su tinta, e incluso la de crema de cacao y avellanas culpa de una chef demasiado golosa. Para completar, en los vasos nos ofrecen la más purista de las opciones, la cerveza, con 7 tipos de barril y hasta 70 de botella. Un ménage à trois ganador que saciará apetitos y sobre todo, sacará más de una sonrisa, y un triunfo para unos socios que defienden que en la gastronomía y en la vida sólo se busca una cosa: ¡el placer!

                                                        (De Lidia Martín, el 11 de julio de 2016)

Referencias útiles:
PEZ TORTiLLA (ver la ilustración)
Calle del Pez, 36
28004 Madrid
653 919 984
M Noviciado

Horario:
- De Lunes a Jueves: de 18h hasta las 2h de la madrugada;
- Los Viernes: de 18h hasta las 2h30 de la madrugada;
- Los Sábados: de 12h hasta las 2h30 de la madrugada;
- Los Domingos: de 12h hasta medianoche.

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