Llega el otoño y con él la lluvia, las hojas amarillas y anaranjadas, el olor a tierra mojada y… ¡las setas! Las hay de todos los tamaños, formas y colores. Los boletus edulis, rechonchitos y con un techo redondo (donde perfectamente podrías imaginar que vive un gnomo); los rebozuelos, más finos en el tallo y con puntita en forma de abanico rugoso; los níscalos, que si fuesen más grande nos servirían de paraguas; las trompetas de la muerte, que saben tan ricas que podrías morir de gusto al zamparlas; o las famosísimas amanitas de los césares, que son las reinas de todas las setas. Todas estas y muchas más son comestibles y, cuando el verano desaparece y asoman sus cabecitas por el monte, cientos de sus amantes van en su búsqueda.

   En cuanto a los cocineros, se ponen contentos al verlas llegar a sus fogones y, por supuesto, los que salivamos solo con pensar en sus sabores y texturas damos saltos de alegría cuando las vemos aparecer en las cartas de sus restaurantes. En cremas, asadas, en carpaccio, salteadas, en guisos, en escabeche y, por supuesto, a la plancha. El universo de la seta en la Villa es afortunadamente tan grande que Mi Petit Madrid ha decidido irse de ruta micológica…

(1) Empezamos por el insigne barrio de Salamanca, con 3 restaurantes de lo más diferentes, pero apetecibles:

EL BROTE
   Un local algo escondido y con la cocina a la vista, como los más sofisticados restaurantes de moda. Es, para muchos y muchas, el top ten de las setas en Madrid y el dueño del local, Eduardo Antón, la mayor enciclopedia de la oferta micológica. A los mandos de la cocina, el alquimista Pablo Roncal, el cocinero de siempre que se las apaña cada día para sorprender porque en este restaurante ¡no hay carta, pero sí variedad! Carpaccios variados, angulas de monte con huevo o en ensalada, de cardo con trigueros, destacados rebozuelos escabechados; croquetas y risotto de boletus.

DESENCAJA
   Es el primer proyecto del chef Iván Sáez. Sin carta y con dos viajes sorpresas: “Un viaje a la Luna”, que incluye una Snack Box con 4 aperitivos dentro de una divertida caja, 4 platos y 1 postre, con un precio de lo más asequible (28 euros); o “Un viaje al centro de la Tierra”, cuya Snack Box, lleva 5 platos y 2 postres por 10 euritos más. Pese al misterio de los menús, nos han chivado que en época de setas, se puede disfrutar de platos como el salteado de acelgas con trompetas de la muerte, el embutido de conejo con lentejas en escabeche y setas de temporada, los cereales a la carbonara de hierbas con boletus y la crema de calabaza, queso fresco de vaca, boletus salteados y frutos secos.

ROOSTER
   Un equipo de primera, el chef Alfonso Castellano, la sumiller Ana Castellano y el maître Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía 2009 al mejor director de sala) da fundamento a un corral de cocina tradicional, diseñado con mucho mimo, donde la materia prima salta de la naturaleza a los fogones, en concreto, ahora, de los bosques con su ensalada de amanitas con hojas tiernas de acelgas y vinagreta de piñones, el salteado de setas con jugo (trompeta de la muerte, angula de monte, chantarela, amanita y cardo), y el rape con lenteja verdina y chantarela.

(2) Del barrio de Salamanca a Malasaña y a Chueca, porque en los barrios “modernos” de la ciudad, también hay amor por la naturaleza:

LA DOMiNGA
   A pesar de su nombre, abre todos los días, para -como dicen sus propietarios, Micaela Geminiani y Pedro Natale-, adaptarse a los tiempos actuales, “pero sin perder nuestra esencia, esa cocina que a nosotros nos apasiona y que es la que se nos da bien”. Para este otoño, proponen un menú degustación de 4 platos más postre con la setas como protagonistas: croquetas de boletus al aroma de trufa, carpaccio de champiñón de París, pistachos, ricotta ahumada y toques de limón y tomillo;  cous-cous de codorniz en escabeche de setas variadas y, por último, canelones de calabacín rellenos de ragout de conejo y trufa ‘Tuber aestivum’ sobre ligera salsa de trompetas de la muerte. Todo ello por 15 euros por persona… ¡Quién da más!

EL CiSNE AZUL
   A escasos metros de la plaza de Chueca, es uno de los lugares más especializados y respetados entre los amantes de las setas. Un príncipe camuflado de mendigo porque, pese a estar en un barrio de diseño, el cisne podría ser el patito feo. No es bonito, pero es el mejor. Es más, un día cualquiera, si no te das prisa, puedes llegar cuando la gente está haciendo turno en la calle en espera de pillar sitio (en la barra o en las poquitas mesas). Te aseguramos que saldrás de allí oliendo a frito, pero con las papilas gustativa llorando de placer después de haber engullido cualquiera de sus platos. Algunos de ellos, son los boletus plancha con huevo, las lentinus o enoki con foie, y los platillos de setas con zamburiñas o con colas de cigalas… ¡Ñami! Y nuestro bolsillo tendrá que gastar una media de entre 13 a 18 euros por ración.

(3) Finalmente, salimos de Chueca para terminar en Argüelles:

EL iMPERiO
   Se trata de una modesta taberna del barrio, cuyos propietarios -leoneses- se han hecho imprescindibles en la ruta de cata otoñal de las setas. Su aspecto de bar de “toda la vida” no hace pensar que, en los fogones de su cocina, se manipulen con gloria las más variadas setas de temporada: Boletus edulis, senderuelas, de cardo, colmenillas, rebozuelos, tricolomas, perrechicos, trompetas de los muertos, níscalos… ¡Ah! Y, por si fuera poca la tentación, suman a sus ofrendas culinarias la maravillosa, y nunca suficientemente bien ponderada, cecina de león.

   ¡Feliz Petit Ruta micológica y buen provecho! Dejamos para otro día el chiste del enamorado que quiere darle una sorpresa a su robusta novia de campo y se entierra en el bosque para que ella le encuentre cuando vaya en busca de setas…

                                       (De Noemí Z., el 21 de octubre de 2014)

Referencias útiles:
TU PETiT RUTA MiCOLÓGiCA

(1) En el barrio de Salamanca:
El Brote
Calle de Javier Ferrero, 8
28002 Madrid
911 103 139
M Alfonso XIII
Horario: de Martes a Sábado, 13h a 17h y de 20h30 a 23h30.
Precio: 35 euros.

Desencaja (también en Facebook y Twitter)
Paseo de la Habana, 84
28026 Madrid
914 575 668
M Santiago Bernabeú
Horario:
- De Martes a Sábado: de 13h  a 16h y de 20h hasta medianoche;
- Los Domingos: de 13h a 16h.
Precio: 35 euros.

Rooster (también en Facebook y Twitter)
Calle de Juan Bravo, 25
28006 Madrid
915 465 996
M Núñez de Balboa
Horario:
- Los Lunes: de 12h a 16h;
- De Martes a Sábado: de 12h a 23h.
Precio: 40 euros.

(2) En los barrios “modernos” de Malasaña y Chueca:
La Dominga
Calle del Espíritu Santo, 15
28004 Madrid
915 233 809
M Tribunal / Noviciado
Horario: de Lunes a Sábado, de 13h a 16h y de 20h hasta medianoche.
Precio: entre 25 y 35 euros; o Menú (del día) Degustación: 15 euros.

El Cisne Azul
Calle de Gravina, 19
28004 Madrid
915 213 799
M Chueca
Horario: de Lunes a Domingo, de 12h a 16h y de 20h hasta medianoche.
Precio: A partir de 15 euros.

(3) En el barrio de Argüelles
El Imperio
Calle de Galileo, 51
28015 Madrid
915 495 171
M Quevedo
Horario: de Lunes a Sábado, de 13h a 17h y de 19h30 hasta medianoche.
Precio: 35 euros.

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