A escasos metros de la Puerta del Sol se esconde una pastelería de época, con una fachada cargada de historia, y siglo y medio de existencia en su interior. Fundada en 1855 por Dámaso Maza, pastelero de la reina María Cristina de Habsburgo, del que -dicen- además era su amante, este oriundo de La Rioja, logró crear recetas que conquistaron no solo el corazón de la soberana, sino también el de otros comensales tan ilustres como el dramaturgo y Premio Nobel Jacinto Benavente. Hoy, entre sus fieles compradores, figuran la Casa Real o la Casa de Alba, pero también turistas patrios y extranjeros que hacen parada obligatoria en su tienda o en su salón de té donde degustar, rodeados de la decoración primigenia, los que según muchos son los mejores turrones de Madrid.

   Cuentan que Dámaso, como amante de la reina, no pudo tener descendencia, y a su muerte el negocio pasó a manos de sus dos maestros pasteleros, que para afianzar su futuro casaron a sus hijos manteniendo así El Riojano “en casa” durante siete generaciones. Sin embargo el hijo de los últimos herederos murió inesperadamente truncando así la tradición y fue entonces cuando, al igual que hizo Dámaso, el comercio pasó a su empleada, la madre de Roberto Martín, hoy de 43  años y actual y único jefe de obrador (en la ilustración).

   Roberto entró en el negocio con solo 14 años, y para él, cada una de sus visitas a El Riojano, era un momento mágico por ver a su querida madre, y por rodearse de olores, texturas y materias primas que le entusiasmaban. Que la mezcla de harina, levadura, agua, azúcar y mantequilla se transformaran en un cruasán, fascinaba a un adolescente acostumbrado a otro tipo de hostelería, pues su familia regentaba un bar de al lado. Dice Roberto que ya entonces era tan goloso que vio que su vida iba a estar marcada por el azúcar, y con las ideas claras, se esforzó para estudiar B.U.P. por la mañana, pastelería por la tarde, y trabajar los fines de semana en El Riojano.

   Heredó recetas y secretos pasteleros, algunos escritos a pluma, pero adaptados ya a los nuevos tiempos, y hoy, en El Riojano, siguen elaborando a mano y de forma artesanal 1.800 kilos de turrón al año, con más de 20 tipos y 16 personas trabajando a su cargo en estas fechas. Empiezan a elaborar turrones a principios de noviembre, en cuanto han pasado los santos, y a finales de diciembre terminan la última producción que les dura hasta el final de la campaña. Todos son productos de primera calidad, y según Roberto, pueden llegar a gastar 4.000 euros en piñones, una de las materias primas que se paga a precio de oro (alrededor de 80 euros el kilo).

   Dicen que comemos turrón por el mazapán, del que deriva un dulce árabe que triunfó en Navidad, pero que El Riojano se ve obligado a elaborar un par de veces más al año debido a la alta demanda de sus clientes. Hasta su tienda llegan madrileños, turistas e incluso unos curas españoles residentes en Washington fieles a su cita anual con el turrón de El Riojano. Su producto estrella es el de yema tostada, pero también el que lleva su nombre y en el que los colores de las frutas que lleva forman el dibujo de la bandera de La Rioja.

   Y pasada la Navidad, aún queda mucho que ofrecer. Mantecados, buñuelos de viento, polvorones, huesos de santo, empiñonados, panecillos de San Antón, torrijas, monas de pascua, rosquillas del santo o roscones de Reyes, en los que se mete Roberto en cuanto deja de elaborar turrones. Durante todo el año triunfan sobre todo los bartolillos, muy típicos de Madrid en Semana Santa, pero también los pestiños y un dulce con historia, que sin ser el más suculento, sí es exclusivo de ellos: las pastas del Consejo. Un dulce que El Riojano empezó a elaborar a petición de la Casa Real para entretener al niño rey Alfonso XII obligado a asistir a las largas reuniones del Consejo de Estado. Se trata de una pasta con sabor a limón y muy dura, para lograr resistir a los juegos de un niño que terminaba haciendo migas todas las golosinas que le ponían por delante. Hoy en día, siguen elaborando este manjar, con forma de “C” cuando se trata de las pastas del Consejo, y con forma de “S” si el destinatario es el Senado.

   En El Riojano, todo se puede probar in situ en su salón de té, un rincón diseñado por el pastelero Dámaso para sus clientes más selectos y que se transformó en los años 90 en la actual “cafetería” de solo 9 mesas para fieles y nuevos amantes del dulce de una confitería que aún no sabe cuál será su futuro, pues los hijos de Roberto, de 9 y 6 años, son pequeños y aunque no falta dulce en su hogar, queda mucho camino por recorrer y mucha vida que endulzar.

                                       (De Lidia Martín, el 29 de diciembre de 2017)

Referencias útiles:
EL RiOJANO (ver la ilustración)
Calle Mayor, 10
28013 Madrid
913 664 482
M Sol

Horario: de Lunes a Domingos, de 10h a 14h y de 17h a 21h.

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