Después de estudiar marketing en el CEU y empresariales europeas en CES, Juan Cardenal (retratado aquí), de 45 años, inquieto y emprendedor, se fue a Londres para probar suerte mientras terminaba informática, completando así una formación perfecta para poner en marcha con tiento un posible negocio. Y así, tras ser manager en un restaurante, montó una cadena de centros de belleza en la capital británica que sumó hasta 22 locales por toda Inglaterra, hasta que la crisis le tocó de lleno y llegó el estrés. Los nervios, la falta de sueño y los quebraderos de cabeza lo llevaron directo a la cocina, donde en 2010 empezó a elaborar pan casero para relajarse.

   El buen olor de sus hogazas levantó la curiosidad de unos vecinos que le pidieron poder comprarlos, por lo que Cardenal creó un Bread Club con más de 100 suscriptores en el que los martes y viernes, antes de ir a trabajar, horneaba, repartía en bicicleta, y después, se iba a su oficina. A los cinco meses, con la casa llena de harina, decidió abrir Naked Loaf (Hogaza desnuda), una panadería que tuvo cola antes incluso de terminar la obra. Esto ocurrió en 2011 y todo fue sobre ruedas, pero tres años después, tras más de una década fuera del hogar, Cardenal quiso regresar y seguir con su nueva vida, extendiendo ahora por Madrid, su amor por el pan.

   Aquí se dio cuenta de que muchos clientes buscaban desesperados pan sin gluten, pero pan de verdad, nada de sucedáneos industriales cargados de aditivos, colorantes y potenciadores del sabor. Por entonces Juan ni siquiera sabía lo que era la celiaquía pero si había un vacío, pensó, podía ser un buen nicho para investigar. Manos en la masa, Cardenal probó recetas y trabajó harinas hasta entonces desconocidas para él (de guisante, garbanzo, tapioca, patata…) descubriendo que cada una aportaba, más allá de su olor o sabor, reacciones muy diferentes en sus panes, haciéndolos más esponjosos, húmedos, etc. Le costó un año dar con una receta que le convenciera, y así, con ese nuevo sabor en su boca, en 2016 nació Leon The Baker, un nombre que eligió para que pudiera pronunciarse fácilmente en todos los idiomas.

   Su objetivo nunca fue la venta directa. Desde el principio, pensó en la distribución al por mayor y especializada de pan sin gluten, y con este propósito, alquiló un gran obrador en la calle Santa Matilde, y para testar a los clientes, una pequeña tienda en la calle Conde Duque. Lo hizo justo al lado de Panic, uno de los referentes actuales si hablamos de pan en Madrid, y su complemento perfecto, pues afirma Juan, no son competencia. Fue el inicio de todo, pues hoy, Leon The Baker está presente en 71 puntos de venta en España, algunos también en la Villa como Mama Campo o Kiki Market, y a la espera, otras 60 solicitudes que hacen pensar que superará los 100 puntos de venta antes de entrar en 2018.

   Cuenta Cardenal que el principio fue muy duro e incluso hubo momentos en los que pensó que tenía que cerrar, pero a base de mucho trabajo, y sobre todo, del boca a boca, los clientes han conocido sus barritas, chapatas, panes de molde, panecillos, cookies, hogazas, y muffins que ya piensan en expandirse hacia Portugal e Inglaterra donde Juan sabe que existe la misma carencia de panes buenos sin gluten.

   Porque sus panes son ecológicos, sin gluten y sin lactosa, rizando así el rizo a la hora de elaborar un producto sabroso y que no choque con las cada vez más habituales intolerancias. De hecho, en su obrador llevan a raja tabla el proceso de recogidas y entregas para no contaminar su producto, pues si llegase, por ejemplo, alguien que hubiese comido algo de trigo o que hubiese entrado en otra panadería con harinas de las de siempre, podría romper todo el proceso.

   El 50 % de sus clientes son celiacos, pero también los hay que simplemente quieren cuidarse y restringen el consumo de gluten un par de días a la semana. Afirma Juan que algo hemos avanzado y aunque se nota el boom que ha habido en la cultura del pan en Madrid, aún queda mucho camino por recorrer, pues la mayoría desconoce el proceso de fabricación, confunde lo que significa espelta o masa madre, y sobre todo, no sabe lo que compra. Por estos motivos, Juan seguirá divulgando su trabajo y propagando las virtudes de un producto que, dice, si es artesano de verdad, no engorda, aporta mucha energía, ayuda a regular la flora bacteriana, y sobre todo, con Leon The Baker, satisface hasta los paladares más intolerantes y a su vez, más exquisitos.

                                              (De Lidia Martín, el 19 de diciembre de 2017)

Referencias útiles:
LEON THE BAKER (en la ilustración)
Calle de Conde Duque, 19
28015 Madrid
910 825 282
693 265 325 (para reservar por whatsapp)
M San Bernardo

Horario:
- De Lunes a Viernes: de 9h30 a 14h30 y de 17h30 a 20h30;
- Los Sábados: de 10h a 15h.

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