GOURMET - Mi Petit Madrid * - Mi PETiT BARRiO (nº32): LA BOLA,EL COCiDO MAS CASTiZO DE LA ViLLA

Mi PETiT BARRiO (nº32): LA BOLA,
EL COCiDO MAS CASTiZO DE LA ViLLA

¿Quien le iba a decir a Cándida Santos, una asturiana de pro, que fundó La Bola en 1870 que, un siglo y medio después, miles de madrileños y turistas seguirían haciendo cola en uno de los restaurantes más castizos de Madrid para probar su sabroso cocido y sus buñuelos de manzana?

Cuentan los cronistas de la época que, hacia 1802, existía una botillería en la calle de la Bola esquina la de las Rejas (actual Guillermo Rolland). Se trataba de un local frecuentado por obreros y estudiantes del que se hizo cargo, a partir de 1870, la bisabuela de los actuales propietarios, que lo bautizó con el nombre de “La Rayúa”. Según su bisnieta y actual gerente de La Bola, Mara Verdasco (en la ilustración), Cándida Santos emigró a Madrid desde su Asturias natal en busca de una vida mejor, pero como a finales del XIX, era impensable que una mujer liderase su propia empresa, decidió emprender con su mejor virtud o cualidad, la de cocinera, para poder abrir una casa de comidas.

Incluso antes de abrir las puertas de su local, Cándida tuvo claro no solo que el cocido sería su plato estrella -por ser un guiso económico y muy popular en aquella época-, sino también que diseñaría 3 tipos de cocido, acorde con el bolsillo de cada persona, para que todo el mundo pudiera probarlo. Y así fue: el de las doce del mediodía, para obreros y empleados, costaba 1.15 pesetas; el de la una de la tarde -el preferido de los estudiantes-, costaba un poquito más porque llevaba gallina; y el de las dos, de carne y tocino, lo comerían los periodistas y senadores, sin mirar el precio. Y, desde entonces, en La Bola, la cuarta generación de la familia Verdasco continúa haciendo el cocido como el primer día, cocinándolo a fuego lento sobre carbón de encina, en pucheros de barro individuales.

Si algo caracteriza al cocido de La Bola es su chorizo picante, importado directamente de la tierruca, que da a la sopa un color anaranjado y un potente sabor. El agua del grifo madrileña, dotada de muy poca cal, en la que se cuecen todos los ingredientes, según su gerente, es otra de las claves de su éxito.

Según Mara Verdasco, la Infanta Isabel era asidua de los cocidos de su abuela. Venía un carruaje al restaurante, “a eso de las dos de la tarde”, y recogía el puchero de cocido para llevarlo directamente a palacio. Hoy, fotografías de personajes conocidos como Camilo José Cela, Carlos Baute, Josep Piqué o Cristiano Ronaldo, adornan las paredes del restaurante.

Las recetas de la abuela Cándida se han ido transmitiendo de generación en generación, y hoy, además del menú estrella, formado por un rico cocido y un postre a base de buñuelos de manzana, los clientes también pueden degustar infinidad de platos, hechos con los ingredientes del guiso madrileño por excelencia, como el arroz madrileño, las croquetas de cocido, la tortilla de cocido o la ropa vieja.

¡Buen provecho!

(De Carla Pulín, el 25 de marzo de 2015)

Referencias útiles:
TABERNA LA BOLA
Calle de la Bola, 5
28013 Madrid
915 476 930
M Santo Domingo / Ópera

Horario:
- Comidas: 2 turnos, a las 13h30 y a las 15h30, de Lunes a Domingo;
- Cenas: de 20h30 a 23h, de Lunes a Sábado.

Para seguir los pasos gastronómicos de LA BOLA, conéctate a su web, su Facebook y su Twitter.

PD: La Bola participa -como no- en la V Ruta del Cocido Madrileño (también en Facebook y Twitter).

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¡Buen provecho!

(De Carla Pulín, el 25 de marzo de 2015)

Referencias útiles:
TABERNA LA BOLA
Calle de la Bola, 5
28013 Madrid
915 476 930
M Santo Domingo / Ópera

Horario:
- Comidas: 2 turnos, a las 13h30 y a las 15h30, de Lunes a Domingo;
- Cenas: de 20h30 a 23h, de Lunes a Sábado.

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