Al pronunciar esta palabra, imaginamos de inmediato la típica escena en la que familiares o amigos, bien avenidos, se reúnen en un jardín o terraza, con las imprescindibles cervezas, buena música, muchas risas, fuego y brasas bien trabajadas, y las mejores carnes o pescados del lugar. Es más, muchos le pondrán al asunto acento americano, alguna que otra hamburguesa, y un partido de beisbol, convencidos de que, en América, los niños nacen con un grill bajo el brazo. Pues bien, no es a los “gringos” a los que debemos tal invento, sino a los indígenas de la época prehispánica, que antes de la llegada de Cristóbal Colón vivían felices, y comían perdices, asadas con un método rudimentario de lo más efectivo. Los datos más antiguos nos los ofrece la civilización maya del Yucatán, que ya en el año 2.000 a.C., cocía las carnes y pescados de caza excavando un hoyo en la tierra, en el que metían piedras al rojo vivo, y sobre ellas, la Baalbak Kab, de las palabras “baal” (tapar), “Bak” (carne) y “Kab” (tierra), es decir, barbacoa.

   Su predecesor había sido el horno de tierra, típico de su receta de cochinita pibil, en la que la carne del cerdo era abobada, envuelta en hoja de plátano para protegerla, y colocada de igual manera, pero cubierta a su vez de nuevo por tierra para mantener mejor el calor. Tenía un sabor único y diferente, mucho más sabroso y nutritivo, pues los alimentos eran cocidos lentamente, con calor indirecto y en su propio jugo. Por supuesto, existían otras variantes, pues cada pueblo aportaba su pequeño toque, como las pencas de maguey, es decir, tallos de una planta del género agave, parecida al aloe, con las que en otras zonas cubrían los alimentos, y que hoy en día siguen dando el toque a uno de los platos más típicos en México, la barbacoa de borrego. Con el tiempo, aquel pozo salió a la superficie, y su platillo pasó a los taínos del Caribe, que “recibieron” a Colón.

   Los taínos, o pueblo lucayo, eran indígenas de América del Sur, sobre todo de la desembocadura del río Orinoco, que emigraron hace unos 600 años a las Antillas (Puerto Rico, República Dominicana, Haití y Cuba), y en particular, a la isla Guanahani -rebautizada como San Salvador-, una de las islas Bahamas bañadas por el mar Caribe y el océano Atlántico. Fue allí precisamente donde el 12 de octubre de 1492 desembarcó Cristóbal Colón, descubriendo un Nuevo Mundo, una cultura diferente, desconocidos alimentos y muchas maneras asombrosas de cocinarlos. Entre todos los pueblos precolombinos, los que más se acercaron a los recién llegados fueron los tlaxcaltecas, que mostraron su peculiar forma de guisar y sus ingredientes a unos asombrados europeos. Armadillos, conejos, venados, jabalíes, guajolotes, iguanas y pescados fueron degustados por los recién llegados, que aportaron a su vez ovinos, caprinos y porcinos, así como pollos y otras aves. Con los años, esa técnica nativa fue afianzándose y expandiéndose hasta llegar a Europa, donde ya en la Edad Media, hay documentos que demuestran el habito de cocinar a la brasa animales enteros, mientras que en Norteamérica fue entrando por los países del sur, donde se convirtió en un elemento fundamental de su cultura e historia.

   El Sur y el Medio Oeste americanos recibieron con los brazos abiertos ese invento gastronómico, y si en Texas arrasaban con la carne de vaca, en Carolina del Norte lo hacían con el cerdo. En cuanto a Carolina del Sur, supuesta cuna de la barbacoa de Estados Unidos, donde -dicen- se celebró en el siglo XVI la primera parrillada norteamericana, crearon tiempo después, en el siglo XVIII, una salsa basada en mostaza como el mejor de los acompañamientos. De hecho, en una cultura que ha recibido todas las influencias del mundo, estos platos sureños son los que consideran como su “cocina casera”.

   En el siglo XVII, la palabra “barbacoa” se había convertido en un anglicismo, "Barbicu", o "barbacu”, cuyo significado se amplió, denominando no solo al aparato de cocción, sino también al proceso de preparación, y a la carne en sí, aunque según el Estado el significado variaba, porque en el Sur "barbacoa" implicaba cocinar la carne lentamente a fuego indirecto, y en el Norte, abarcaba cualquier comida al aire libre -todo un pecado para los sureños, que a aquello lo llamaban simplemente “parrillada”-.

   Sea como fuere, la barbacoa ya aparece en los diarios prerrevolucionarios de George Washington en varios pasajes, como en el del 27 de mayo 1769: "Fuimos a Alejandría para una barbacoa, y nos quedamos toda la noche." Con la Guerra de Secesión del siglo XIX, mientras los vaqueros del Norte levantaban barbacoas allá donde parasen a descansar y reponer fuerzas; en el Sur, adquirieron un sabor patriótico al mezclarse con la festividad del Día de la Independencia, convirtiéndolas en el método de celebración por excelencia. De hecho, dicen que entre los tumultuosos años 1861 y 1865, surgieron platos tan típicos como las costillas de cerdo -a la barbacoa, claro está-, y que su importancia era tal que los aristócratas de Carolina del Sur llegaron a crear clubes privados para que los caballeros pudieran degustar esos guisos sin tener que mezclarse con la plebe. ¿Prueba de ello? En el clásico “Lo que el viento se llevó” (1962), uno de los momentos claves en el que Escarlata O’Hara declara su amor a Ashley Wilkes, tiene lugar ¡durante una lujosa fiesta barbacoa!

   Con el siglo XX, llegó el boom de los restaurantes con barbacoa, y en 1952, un padre desesperado con 12 hijos hambrientos se convirtió en el rey de las brasas. Fue George Stephen, dueño de la fábrica Weber Brothers Metal Works (hoy en día el mayor fabricante de barbacoas de gas y de carbón del mundo), quien adicto a las grandes parrilladas, y cansado de los peligros del fuego, las ráfagas de viento y los sustos de lo más pequeños, inventó en la barbacoa con forma de esfera y tapa incluida, que revolucionó el mercado y los hogares americanos.

   En España, la combinación de fuego, hambre, carne, pescado, marisco y verdura, siempre ha dado grandísimos resultados y aportaciones únicas, como los calçots catalanes o el espeto malagueño… aunque explicar sus matices ya sería otro cantar... mejor dejárselo a Georgie Dann…

PD lingüística: De los taínos, además de la barbacoa, también hemos heredado otras palabras como guayaba, iguana, huracán, hamaca, macuto, cacique o canoa.

                                      (De Lidia Martín, el 12 de  agosto de 2015)

Referencias útiles:
¿DÓNDE HACER BARBACOAS EN MADRiD?

(1) En el Camping Internacional de Aranjuez (también en Facebook y Twitter), que cada jueves del mes de agosto, a partir de las 20h30, propone su famosa y muy recomendable “Barbacoa en la Piscina”, con acceso a la piscina hasta medianoche. Precio: 10 euros por adulto, y 7 euros por niños.

(2) En el Área recreativa Las Berceas, abierta de 10h a 20h, hasta el Sábado 30 de agosto de 2015. Situada en el precioso pinar de las Dehesas, tiene piscinas, bar, merenderos y juegos. Precio: consulta las tarifas aquí.

(3) En la Barbacoa Chill out del Camping El Escorial (también en Facebook y Twitter), los Miércoles, Jueves, Viernes y Sábados, de 20h30 a 23h.

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