A principios del siglo XX, se calcula que había 1.500 tabernas en Madrid para una población que no alcanzaba el millón de habitantes. Hoy, de aquellas tabernas, apenas quedan 50, y Casa Labra no solo es una de las pocas supervivientes sino que cada día tiene cola a la puerta... Madrileños, visitantes y turistas de todo el mundo esperan lo que haga falta para probar sus riquísimas croquetas y tajadas de bacalao, una receta que inventó la abuela del actual propietario de la centenaria taberna, Manuel Molina (retratado aquí).

   Aunque fue fundada en 1860 por dos asturianos oriundos de Cangas de Narcea, que vinieron a Madrid en busca de una vida mejor, Casa Labra debe su nombre a su tercer propietario, Antonio Labra, otro asturiano nacido en Cangas de Onis, que asistió en 1879 a la fundación del Partido Socialista Obrero Español. Como explica Manuel, "se tuvo que fundar en una taberna porque entonces no había libertad de expresión ni de asociación, y Pablo Iglesias y sus 25 compañeros tuvieron que fingir que celebraban un banquete para conmemorar la independencia el día 02 de mayo. Aquella era sin embargo una reunión para fundar un partido que defendiese los derechos de los trabajadores".

   Hasta 1947, Casa Labra no pasó a manos de la familia de Manuel, y fue entonces cuando se empezó a servir el famoso bacalao rebozado, que atrae cada día a madrileños y turistas de todo el mundo. Tres Manueles Molina han sido los encargados de sacarla adelante. El abuelo de Manuel, que era un apasionado de la gastronomía, y su abuela, una gran cocinera, vivían en el piso que había justo encima de la taberna cuando empezaron a rebozar el bacalao como se sigue comiendo hoy en día. El padre de Manuel inventó la receta de las croquetas, y le dio ambientillo y prestigio al restaurante. En cuanto a Manuel nieto y actual Director General de Casa Labra, que sigue de bote en bote todos los días del año, con excepción del 01 de enero, su único día de cierre, "se limita a conseguir que todo siga igual" con una novedad: junto a las tajadas y croquetas de toda la vida, se sirven empanadillas de carne que poco a poco y en silencio se van haciendo su sitio.

   Para no superar el aforo, el procedimiento es el mismo desde hace años. Por un lado, en un mostrador se piden y pagan las raciones, y en la barra, las bebidas: "Dicen que se hizo así siempre, desde el 1860, porque entonces eran negocios diferentes. Uno vendía la comida y otro la bebida (que solía ser vino tinto), y después, la gente se sentaba en las mesas a consumirlo todo". 

   Hoy, Casa Labra no solo es una taberna, también es un restaurante especializado en cocina tradicional madrileña, donde los clientes podrán comer más tranquilos y a cuerpo de rey. Y como no podía ser de otra forma, su plato fuerte es el bacalao, servido en sus múltiples versiones. En opinión de Manuel, el secreto del éxito de Casa Labra está en mejorar cada día la elaboración, el servicio y el local sin que nadie se dé cuenta. En resumen, ¡qué parezca que todo sigue igual!

PD (nº1) secreta: El bacalao con el que se hacen las tajadas y las croquetas procede de las Islas Faroe, (Dinamarca), ubicadas en el Atlántico Norte, porque, según Molina que sabe mucho de bacalao, "su sabor es excepcional". 

PD (nº2) literaria: El escritor Pío Baroja heredó una panadería en la Calle Capellanes (hoy Maestro Victoria) por lo que frecuentaba asiduamente una taberna de la calle Tetuán, que nombra en dos de sus obras: Mala Hierba y Aurora Roja. Todo hace suponer que se trata de Casa Labra aunque Manuel Molina recalca que "entonces en la calle Tetuán había tres tabernas, y no se sabe a cuál de ellas se referiría". 

                                      (De Carla Pulín, el 10 de noviembre de 2015)

Referencias útiles:
CASA LABRA
Calle de Tetuán, 12
28013 Madrid
915 310 081
M Sol

Horario:
- Taberna: de Lunes a Domingo, de 11h a 15h30 y de 17h30 a 23h;
- Restaurante: de Lunes a Domingo, de 13h15 a 15h30 y de 20h15 a 22h.

Para seguir los pasos gastronómicos de CASA LABRA, conéctate a su web y su Facebook.

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