Fue delante de una cerveza, bien fría y perfectamente tirada, cuando Javier Llorente García (retratado aquí a la izquierda) tuvo una revelación... etílica. Con la gran variedad de jugos de cereal fermentado que había por el mundo, ¿por qué conformarse siempre con el mismo? El vino ya se había abierto paso mostrando sus infinitas posibilidades, y también existían tiendas de todo tipo de alcoholes y destilados, pero nada de cerveza; así que aquel día, el entonces camarero pensó que había llegado el momento de la revolución cervecera. Haciendo caso omiso de los que le llamaron loco, en 2010 abrió con un socio la que fue la primera tienda especializada en cervezas de Madrid, pero enseguida supo que quería hacer las cosas su manera, y el 01 de noviembre de 2012 nació La Tienda de la Cerveza, un local en pleno Rastro, donde se puede comprar y tomar tan afamado caldo así como aprender o hacer amigos, gracias no solo a la mayor variedad conocida de este elixir, sino también a un trato personalizado que convierte cada compra y trago en un acierto.

   Javier bebe, habla, ama y hace cerveza, y junto a él, levantan sus vasos, su omnipresente hermano, Mr. Chapis, un personaje clásico de Madrid y gran catador; y sus dos empleados, a los que Llorente prefiere llamar compañeros, Paco (retratado aquí a la derecha) y Andrés. Su principal función es asesorar a un cliente que, en muchos casos, empieza a hiperventilar al verse delante de una oferta tan brutal. De hecho, Javier es incapaz de decir un número, ni tan siquiera aproximado, de las marcas que vende. La producción de cerveza a nivel mundial es incalculable, y solo pone un ejemplo para hacernos a la idea de su crecimiento: cuando empezaron hace 6 años en España, había unas 30 micro cervecerías o pequeñas fábricas, y ahora, ¡son unas 600!

   La cerveza está de moda. Sin embargo, a pesar de la asentada costumbre cervecera clásica en la capital y el despegue del sector artesanal, aún hay mucho desconocimiento porque, según Javier, en los bares especializados, siempre coinciden los mismos. Aún así sus fieles aumentan cada día, y hay de todo tipo, desde los vecinos del barrio que acogieron, encantados, su apertura, a los verdaderamente apasionados que peregrinan hasta su tienda religiosamente, pasando por algún que otro transeúnte despistado y los cientos de visitantes semanales del Rastro. Cada uno tiene su gusto y petición: los hay que una vez controladas las botellas de cebada, se pasan a las de trigo para ir probando, pero también hay los fieles a la cerveza negra, los clásicos de las belgas, los que siguen la moda de las Indian Pale Ale, y los más puretas que no salen de las Lager.

   Para un inculto cervecero, puede que todo esto suene a chino, así que Llorente hace una clasificación básica de las principales familias cerveceras: Lambic, Ale y Lager. Las Ale y las Lambic son las más antiguas, fermentadas a temperatura ambiente y elaboradas por los monjes en las abadías o los campesinos para pasar mejor el invierno. En cuanto a las Lager son las más recientes, entendiendo por reciente que tienen entre 1 y 2 siglos de vida, fermentadas a cero grados mediante una técnica que descubrieron, claro está, los alemanes.

   La cerveza fue el primer fermento, antes que el vino, y según Llorente, no es más que un pan mal hecho. Antes el pan se lograba mediante malta cocida, y a Javier le gusta imaginar que un buen día a un despistado se le fue la mano, y su guiso fermentó. Hambriento decidió probar aquel líquido llevándose una grata sorpresa y una inesperada felicidad. Egipcios, griegos y romanos ya consumían cerveza, aunque siempre se atribuye a los sumerios el honor de ser los primeros en elaborarla y tomarla. Por entonces, en Mesopotamia, aquel bebercio se llamaba Kash, y estaba fabricado mediante féculas y azúcares, y como néctar de costosa elaboración, era un privilegio reservado para reyes y dioses, aunque también tenía uso medicinal.

   Hoy, los ingredientes básicos son el agua, el cereal -normalmente cebada-, el lúpulo -una flor que antiguamente servía para conservar, y ahora, da amargor y aroma-, y la levadura. Y si hubo un tiempo en que todo el mundo había escrito una novela que guardaba en el cajón de su mesilla de noche, hoy la moda es que todo el mundo haga su propia cerveza. Llorente también fabrica la suya, y vende el kit por si alguien quiere probar, pero además ofrece actividades y talleres de lo más variados, desde un curso para elaborar pan o queso, a excursiones para ver fábricas, concursos de elaboración de cerveza, catas a ciegas, talleres para elaborar cerveza, coloquios, clases de preparación para ser jurado cervecero internacional, curso de defectos, y... en todos ellos, desmonta un mito: en las catas no se escupe, solo lo hace el que quiere evitar sentir los estragos del alcohol.

   En todos estos años, Javier ha entrenado sus sentidos, y ahora, hecho todo un experto catador de cerveza, busca matices muy diferentes a los del vino, pues los defectos de uno pueden ser virtudes para el otro, y viceversa. El proceso siempre es el mismo: empieza con una cata visual para ver el color, la espuma, la burbuja, la turbidez; continúa con la nariz para detectar aromas y posibles defectos; y termina en boca para sacar sabores, corpulencia o matices distintivos, y hay cientos: agrio, cítrico, resinoso, amargo, dulce, frutal, tropical, ahumado, ácido, y siempre deja entrever el origen de este brebaje, porque cada cerveza habla de la región donde se hizo, de sus ingredientes locales, del clima, e incluso, del carácter de los lugareños. Con tanta variedad, cada momento del día puede tener su propia cerveza, desde la suave de media mañana o del aperitivo, a una corpulenta para una comida ligera, o una belga de alta graduación para entrar en calor en invierno o terminar una larga jornada de trabajo.

   Aunque alcohólicamente la cerveza no es tan fuerte como otros licores (en su tienda ninguna supera los 18 grados), las hay que alcanzan hasta los 66 grados, como la bien denominada Armageddon. Sin embargo, las que más se venden son las suaves y también “la Sin” ya sea por salud o estética -para evitar la tan temida tripita cervecera-, y cada vez con mejores sabores, al igual que las cervezas sin gluten que teniendo en cuenta que vienen del cereal, parecen casi un milagro.

                                           (De Lidia Martín, el 10 de octubre de 2015)

Referencias útiles
LA TiENDA DE LA CERVEZA
Calle de la Ruda, 12
28005 Madrid
910 148 339
M Latina / Tirso de Molina

Horario:
- De Martes a Viernes: de 11h a 14h y de 17h a 21h;
- Los Sábados y Domingos: de 11h a 15h30.

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