COOK iT YOURSELF - Mi Petit Madrid * - COOK iT YOURSELF (nº2) by EL CHiSCÓN:BULLABESA DE MARSELLA

COOK iT YOURSELF (nº2) by EL CHiSCÓN:
BULLABESA DE MARSELLA

Ingredientes para 4 personas:
Medio kilo de lubina, de rape, de congrio y de cabracho (2kg en total)
Medio kg de cebolla y otro de patata
2 puerros
2 hinojos
4 dientes de ajo
Un chorretón de Pastis
Un vaso d vino blanco seco
Una cucharada de pimentón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

La niebla se niega a levantar el vuelo. Los corchos de un festival de champagne, parecen desbravarse en un baile frenético de gotas de lluvia que claman a una tormenta de verano sobre el Mediterráneo. Pero es un señor, bonachón, con la misma figura que la de un vendedor de velas de chacina, que golpea un xilófono de madera, con unas cucharas imposibles de llevarse a la boca sin dañarse. Uno de mis ojos parece necesitar abrirse al mundo tras este descubrimiento en el Metro. Y todo mi cuerpo reacciona de forma negativa. Cada parte pide una isla, una playa. Un mediterráneo nuevo.

Tras unos quehaceres matinales, llenos de rutina, consigo robarle unos minutos a la entrada al piano del Chiscón. Con un café empezando a circular a cien por hora, como un kart por mis venas, empiezo a esquivar unos cuantos corredores matinales imaginarios, que botan sus energías por los paseos del Retiro. Me siento frente al embarcadero del rey. Dejo que mi cerebro reescriba la Iliada, en la parte en que Aquiles me invita a cenar.
El lago se va transformando en la niebla de miles de viajes. De los mástiles que inician, desnudos, el flirtear con las olas, vigiladas sus velas por los ojos censores de unas sirenas, venidas a menos.

Marsella me llama. Hace demasiado tiempo que no paseo tus olores y sabores. Necesito una “Bouillabaisse” ya. Llevarte a mi refugio.

Empiezo limpiando los pescados y frutos de mar que se amontonan. Cada uno parece querer contarme su viaje. Sus devaneos. Pero son demasiado cotillas para su edad.
Pelo y troceo en tacos gordos las verduras. Y busco la perola más enorme que tenga. Casi del tamaño de un Optimist, en el que engarzar la mayor y fugarme a ninguna parte.
Con un buen aceite de oliva empiezo las operaciones. Primero, ajos, cebolla e hinojo. A fuego medio, que vayan dorando sin prisas. En cuanto cogen color, metemos cangrejos, cabezas y raspas, que vayan yodando todo el aire. Que sea como salitre que nos inunda la vista de náufragos. Agregamos el pimentón y las especias. Y tras dos certeros meneos, el tomate. Mojamos con Pastis, que nos marca la poca prisa que se da este cocido de pescados. Y, a la descangalle, la patata cortada finísima. Un buen vino blanco seco. Y nos quedan cinco minutos para cubrir el todo con el agua. Sal gorda, y desde que rompe a hervir, bajamos el fuego, porque de ahí viene el nombre. Si ça bouille on baisse.
Una hora de cocción después, debemos de triturar el todo, para hacer el uno. Ni Sartre pudo explicar mejor la individualidad. Pasamos por el chino et voilá, la primera parte.
Mientras hemos preparado puerros, cebolla, hinojo y patatas, en bonito. Las ponemos en una placa, con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Cubrimos de sopa y al horno. Que se hagan lentamente.

Y los pescados? Los cocemos ya bien peinados y alineados en la placa de las verduras. Justo en el momento de comer.

Y ya tenemos el segundo vuelco.

Pan frito o tostado, pero frotado con ajo. Un alioli casero, y parte de este, con un poco de salsa de tomate y pimentón picante, lo transformamos en herrumbre. En la Rouille que muerde nuestras papilas, como las gaviotas las ballenas y los barcos varados.

Y se despiertan mis ojos, viendo una chalupa en el lago que rema un novio cincuentón, rumbo a las islas de la Canela, mientras su chica configura una cara de rasgos duros, desgranándole una realidad, no pedida, que es como la mantequilla dulce de Soria cuando se enrancia. Un nombre prometedor que se convierte en una masa rancia y astracanada.

[Cook it Yourself (nº2) by El Chiscón, el 21 de noviembre de 2013]

Referencias útiles:
BULLABESA DE MARSELLA

¿CUÁNDO? El Sábado 23 y el Martes 26 de noviembre de 2013.

¿DÓNDE? En EL CHiSCÓN DE CASTELLÓ
Calle de Castelló, 3
28001 Madrid
915 755 662
M Lista / Velázquez

Horario:
Los Lunes: de 13h30 a 16h.
De Martes a Sábado: de 13h30 a 16h y de 21h hasta medianoche.
1º Domingo de mes: de 13h30 a 16h.

Precio de la Bullabesa: 30 euros (todo incluido).

Chef y autor de la Receta: Miguel López Castanier.

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Bon appétit!

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