Mi PETiT CALLEJERO - Mi Petit Madrid * - GAYAGUM,EL RESTAURANTE COREANO DE LA ViLLA

GAYAGUM,
EL RESTAURANTE COREANO DE LA ViLLA

Casi a la sombra de uno de los lugares más clásicos de Madrid, la chocolatería San Ginés, lleva abierto, desde hace poco más de un año, una auténtica perla secreta de la cocina coreana, el restaurante Gayagum.

Antes de ser coreano, el local funcionó durante décadas como un auténtico asturiano de esos de cuchara, cucharón y buenos asados con fundamento. No sabemos explicarnos cuales fueron los motivos que llevaron a los dueños de La Quintana a cerrar su negocio, pero sí podemos decir que la esencia del principado ha quedado para siempre en el lugar. Aunque proceden de un país situado a miles kilómetros de distancia de la fabada, los nuevos dueños decidieron que iban a respetar prácticamente por completo la decoración y estructura de su antecesor, lo que provoca en los comensales, que se atreven a cruzar las puertas del número 7 de la calle Bordadores, un estado de alucinación y descoloque considerable.

Una vez superado el shock, hay que centrarse en los detalles. Mesas toscas de madera con aire de haber luchado en muchas guerras, sillas toscas de piel, techos y paredes decorados con vigas vista, una vajilla con el nombre del antiguo restaurante y escudos de insignes localidades asturianas, se mezclan con algún grabado de ascendencia oriental y varios cuadros pintados por la nueva dueña. Y, ¿quiénes son los dueños? Pues un matrimonio coreano reconocidos en el barrio de Tetuán donde regentaron el restaurante Tulipán, muy respetado entre los admiradores de la cocina asiática. Y son muchos de esos admiradores los que ahora se desplazan hasta el centro de la Villa para seguir deleitándose con la cocina tradicional, casera y auténtica de Eun Ua y Yong Hyung Kang, una pareja que llegó a Madrid hace ya casi 15 años y, a pesar de que en su país natal se dedicaban a la venta de libros, decidieron que para ganarse la vida en España, iban a ponerse al frente de los fogones.

Uno de los secretos que llena el gigantísimo local (tiene dos plantas y capacidad para más de 140 comensales) es que, en su carta, se hallan productos coreanos que en nuestro país son casi imposibles de encontrar como, por ejemplo, las hojas de sésamo que se utilizan para elaborar el famoso kimchi. Entonces, ¿de dónde los saca María (es el nombre que Eun ha adoptado después de bautizarse y convertirse al catolicismo)? Pues los cultiva ella misma en un modesto terrenito, que tiene la familia en El Escorial. Así, no contenta con cultivar sus propias semillas y verduras, María se encarga de que todo lo que sale de su cocina haya sido elaborado de la manera artesanal: “Una exigencia muy dura y muy sacrificada”, como remarca Santiago, el camarero vallecano que hace las veces de jefe de sala y que “después de llevar un año aquí y de haber entrado a trabajar sin tener ni papa de la cocina coreana”, ha ido empapándose y respetando la tradición asiática, aunque reconoce que “una vez intentó hacer las espinacas como las hace María” y lió una en su casa tan grande que la “parienta” todavía se lo recuerda.

Y es que, para hacer un plato de entrante de apariencia tan sencillo como unas espinacas cocidas, María y sus cocineros han tenido que limpiar las hojas, meterlas durante más de un día en agua, cambiarles esa agua varias veces, ir enroscando una a una cada hoja (y hablamos de kilos y kilos) y por fin, cocinarlas. Pero, pese a no haber sido capaz de hacer las espinacas, Santiago puede presumir de ser el camarero español del que más fotos hay en Corea del Sur porque casi todos los turistas que visitan el local quieren hacerse una instantánea con él.

Comer en Gayagum es una experiencia, sobre todo, saciante. ¡De eso no hay duda! Toda comida comienza con un ritual de entrantes, que van desde "hojas de Pimienta", alga wakame con brotes de soja, un poco de kimchi, pescaditos secos dulces, tofu a la plancha, nabo encurtido, cacahuetes al vapor (que están de rechupete), y alguna que otra cosa. Con eso, una pareja de poco comer ya andaría medio llena, así que se recomienda pedir lo justo porque las raciones son más que generosas y originales. Entre sus peculiares platos, están la morcilla coreana, el picantoso Bibimbap (arroz, soja, verduras, huevo frito y sopa de miso) o el tradicional Bulgogi, que se cocina en tu propia mesa a base de ternera marinada, fideos transparentes, verduras y rice cakes.

Aunque la cultura no deja de avanzar en nuestra ciudad, todavía nos sorprende tanto su gastronomía como sus costumbres, y Gayagum es ese tipo de lugares al que van a comer los coreanos. ¡Imposible que estén equivocados!

PD (nº1) honorífica: María cuenta con el honor de ser premiada en Corea por ser orgullo de su país en el extranjero.

PD (nº2) variadito: Además de la carta, hay varios menús del día, que sirven en la mesa a la vez, sin pausa y con abundancia.

PD (nº3) a deshoras: Gayagum recibe cada día un gran número de turistas coreanos, que quieren comer en Madrid como comen en su casa, pero es muy difícil que un español pueda verlos. Los coreanos comen casi cuando nosotros estamos tomándonos el aperitivo tempranero y cenan a la hora de nuestra merienda.

PD (nº4) musical: Kayagum (o gayageum) es una cítara tradicional coreana que, en su forma más tradicional, tiene 12 cuerdas -generalmente de seda-, tendidas sobre unos puentes móviles.

(De Noemí Z., el 24 de enero de 2015)

Referencias útiles:
GAYAGUM
Calle de los Bordadores, 7
28013 Madrid
915 420 488
M Sol / Ópera

Horario: de Lunes a Domingo, de 11h a 23h.

Precio medio: 20-30 euros.

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