Mi PETiT CALLEJERO - Mi Petit Madrid * - CRUJiENTE CRÓNiCA SENTiMENTAL:EL CACHOPO

CRUJiENTE CRÓNiCA SENTiMENTAL:
EL CACHOPO

Si, a primera vista, rebozar un par de filetes abrazados a dos lonchas de jamón y queso no es un asunto de Estado, no hay que dejarse engañar por las apariencias. El cachopo es mucho más que una mera Milanesa, un sencillo Sanjacobo o un pretencioso Cordon bleu. Crónica Sentimental de un crujiente invento culinario ¿asturiano?...

A diferencia de la mayoría de los platos de origen popular, para los que los expertos no suelen ponerse de acuerdo a la hora de determinar su origen, en el caso del cachopo todos coinciden en un nombre. Según cuenta la leyenda y el periodista y gastrónomo Rubén Galdón, la receta original se debería a Hemerina, la abuela del famoso chef vanguardista Fernando Martín (1941-2012). Mucho antes de recibir el Premio Nacional de Gastronomía, el que había crecido entre fogones fue el primero en ofrecer en un restaurante -el que tenían sus tíos en Oviedo-, el cachopo familiar “de kilo y medio, relleno de un frixuelo (una especie de crepe), jamón serrano, jamón de york, queso y espárragos”, acompañado de una sabrosa salsa, hecha a base de caldo de pollo y conejo.

La historia no cuenta si Rockefeller (David), Liz Taylor, Camilo José Cela o el rey Juan Carlos lo probaron cuando visitaron el restaurante Trascorrales, que abrió el histórico cocinero en 1976, pero sí sabemos que sus novedosos platos, elaborados a partir de los productos típicos de su tierra, le hicieron merecedor de la primera estrella Michelin de Asturias. En cuanto al cachopo, se independizó para convertirse primero en plato típico regional; luego, en el plato estrella de las fondas, sidrerías y restaurantes del resto de España a partir de la crisis de 2008; y desde 2013, en food porn gracias a Instagram, según Nacho Gancedo (retratado aquí), creador de La Guía del Cachopo, que rinde homenaje a esta “comida social” con Jornadas Gastronómicas itinerantes.

¡Feliz Ruta del Cachopo ¡asturiano!!

PD (nº1) aclaratoria: Por cierto, la Milanesa, que -como indica su nombre- nació en Milán a mediados del siglo XIX, es un filete empanado, generalmente de ternera, pero también se ha visto de pollo o de cerdo; el Sanjacobo suele componerse de dos lonchas de jamón de York y una de queso en medio, empanadas; y el Cordon bleu es una receta francesa, que consiste en empanar dos filetes de ternera, rellenos de quesos, sin jamón.

PD (nº2) etimológica: Según Ángel Pariente, en un artículo titulado "La etimología del cachopo", publicado en 1981 en la Revista de Filología Española, "Cachopo es una palabra que ni Covarrubias ni Nebrija mencionan en español, y que como forma de uso vivo parece que se ha perdido, por lo menos en la lengua literaria. La única zona en que se ha conservado hasta nuestros días es en un área muy restringida del noroeste de la Península. A saber, el gallego-portugués, donde presenta dos acepciones fundamentales al parecer difíciles de conciliar: la de "muchacho, mozo, mozalbete, joven, criado", y la de "árbol pelado o seco, árbol desprovisto de ramas, cabeza de árbol desmochada". Sentido éste con que aparece documentado también en asturiano, pero que al parecer se ha considerado un préstamo del gallego-portugués, lo cual ha sido la causa de que entre los gramáticos se haya perdido la conciencia de su existencia (...)".

Referencias útiles:
VII RUTA DEL CACHOPO

¿CUÁNDO? Hasta el Domingo 27 de noviembre de 2016.

¿QUÉ? VII Jornadas del Cachopo en Madrid, organizadas por La Guía del Cachopo.

¿DÓNDE?
(1) A Cañada (ver la ilustración)
Calle del Ave María, 17
28012 Madrid
917 647 946
M Antón Martín
Horario:
- De Martes a Miércoles: de 10h30 hasta medianoche;
- Los Viernes y Sábados: de 10h30 hasta la 1h30 de la madrugada;
- Los Domingos: de 12h a 17h30.

(2) Casa de Asturias (ver la ilustración)
Calle de Argumosa, 4
28012 Madrid
915 272 763
M Lavapiés
Horario:
- De Lunes a Viernes: de 9h hasta medianoche;
- Los Domingos: de 11h a 0h30.

(3) Casa Lulo (ver la ilustración)
Avenida de la Reina Victoria, 50
28003 Madrid
606 918 785
M Guzmán el Bueno
Horario:
- De Lunes a Viernes: de 7h hasta las 2h de la madrugada;
- Los Sábados: de 9h hasta las 2h de la madrugada;
- Los Domingos: de 9h a 18h.

(4) Con Dos Fogones (ver la ilustración)
Calle de San Bernardino, 9
28015 Madrid
915 596 326
M Noviciado
Horario:
- De Domingo a Viernes: de 13h15 a 17h y de 20h30 hasta medianoche;
- Los Sábados: de 13h15 a 17h y de 20h30 hasta las 2h de la madrugada.

(5) El Escarpín (ver la ilustración)
Calle de Hileras, 17
28013 Madrid
915 599 957
M Ópera
Horario:
- De Lunes a Jueves: de 9h a 0h30;
- Los Viernes: de 9h hasta las 2h de la madrugada;
- Los Sábados: de 10h hasta las 2h de la madrugada;
- Los Domingos: de 10h a 0h30.

(6) La Charca (en la ilustración)
Calle de Juan Álvarez Mendizábal, 7
28005 Madrid
915 472 894
M Ventura Rodríguez
Horario:
- De Lunes a Jueves: de 7h hasta medianoche;
- Los Viernes y Sábados: de 7h hasta las 2h de la madrugada;
- Los Domingos: de 12h a 17h.

(7) La Montaña (ver la ilustración)
Calle de Andrés Mellado, 3
28015 Madrid
915 432 653
M Argüelles
Horario:
- De Lunes a Miércoles: de 13h a 16h30;
- De Jueves a Sábados: de 13h a 16h30 y de 21h a 23h30;
- Los Domingos: de 13h a 16h30.

(8) Orbayo (ver la ilustración)
Calle de Claudio Coello, 4
28001 Madrid
915 764 186
M Retiro
Horario:
- De Lunes a Sábado: de 13h a 16h y de 21h hasta medianoche;
- Los Domingos: de 13h a 16h.

(9) y descubre aquí los demás establecimientos participantes.

¿CUÁNTO? Entrante + Cachopo + Bebida: 25 euros para 2 personas.

Para saberlo todo de la VII RUTA DEL CACHOPO, conéctate a la web de LA GUíA DEL CACHOPO (también en Facebook).

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